আসল মরিচ (Piper nigrum) দক্ষিণ-পশ্চিম ভারতের উপকূল থেকে আসে এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলে থাকে। আরোহণকারী উদ্ভিদটি মরিচ পরিবার (Piperaceae) থেকে এসেছে, যার মধ্যে প্রায় 1000টি বিভিন্ন প্রজাতি রয়েছে। তবে মসলাযুক্ত মরিচ উৎপাদনের জন্য শুধুমাত্র আসল মরিচই আগ্রহের বিষয়। এছাড়াও অনেক গাছপালা আছে যেগুলি "মরিচ" নামও বহন করে, কিন্তু প্রকৃত মরিচের সাথে সম্পর্কিত নয়৷
কোন ধরনের মরিচ আছে?
মরিচের আসল জাতগুলি সবই পাইপার নিগ্রাম উদ্ভিদ থেকে আসে এবং তাদের পরিপক্কতা এবং প্রক্রিয়াকরণের মাত্রার মধ্যে পার্থক্য: কালো মরিচ (পাকা, শুকনো), সবুজ মরিচ (পাকা, আচার), সাদা মরিচ (পাকা, খোসা ছাড়ানো) এবং লাল মরিচ (পাকা, আচার)।অন্যান্য "মরিচের প্রজাতি" উদ্ভিদগতভাবে সম্পর্কিত নয়৷
আসল মরিচ
কালো, সবুজ, লাল বা সাদা মরিচ – দোকানে বিভিন্ন ধরনের মরিচ পাওয়া যায় বলে মনে হয়। যাইহোক, প্রায়শই অনুমান করা হয়, এগুলি বিভিন্ন ধরণের নয়, তবে মরিচের ফলগুলি পাকা হওয়ার এবং প্রস্তুতির পদ্ধতির বিভিন্ন ডিগ্রি।
কালো মরিচ - সম্ভবত সবচেয়ে জনপ্রিয় জাত - এটি পাকার কিছুক্ষণ আগে কাটা হয়। ফলগুলি তখন হলুদ-কমলা রঙ ধারণ করে। শুধুমাত্র রোদে শুকানো হলেই গোলমরিচ কালো রঙ ধারণ করে যা তাদের নাম দেয় এবং কুঁচকে যায়।
সবুজ মরিচ কাঁচা অবস্থায় কাটা হয়। যাইহোক, আপনি তাজা মরিচের গুঁড়াগুলিকে ব্রিনে রাখুন, যা একদিকে তাদের সুন্দর সবুজ রঙে রাখে এবং অন্যদিকে সংরক্ষণ করে। অন্য পদ্ধতিতে, সংরক্ষণ করা হয় হিমায়িত-শুকানোর মাধ্যমে।
সাদা মরিচ সম্পূর্ণ পাকা থেকে তৈরি করা হয়, যেমন এইচ. সমৃদ্ধ লাল মরিচ. ফলের খোসা ছাড়ানো থেকে হালকা রঙ আসে এবং তারপর শুধুমাত্র ভিতরে শুকানো হয়। সাদা মরিচ কালোর চেয়ে অনেক বেশি হালকা।
বেশ বিরল লাল মরিচ পাকা ফল থেকেও আসে, যদিও এগুলো খোসা ছাড়া হয় না। এই গোলমরিচগুলি প্রায়শই ব্রিনে আচার করা হয়।
অন্যান্য ধরনের "মরিচ"
তালিকাভুক্ত প্রকৃত মরিচের জাতগুলি ছাড়াও, বেশ কয়েকটি গাছেরও এই নাম রয়েছে, এমনকি যদি তাদের মূলত আসল মরিচের সাথে কোনও সম্পর্ক না থাকে এবং কিছু এমনকি একই উদ্ভিদ পরিবারের অন্তর্ভুক্ত না হয়। তবুও, এগুলি কেবল সুস্বাদু মশলা নয়, শখের বাগানের জন্য আকর্ষণীয় উদ্ভিদও।
" পাইপার" গণের মরিচ পরিবার
তথাকথিত লং পিপার (পাইপার লংগাম) বা পোল পিপারও ভারত থেকে আসে এবং কালো মরিচের মতোই ব্যবহার করা হয়।এই ধরণের মরিচও প্রথম ইউরোপে পৌঁছেছিল এবং কয়েক শতাব্দী ধরে খুব জনপ্রিয় ছিল। কিউবেব মরিচ বা লেজ মরিচ (পাইপার কিউবেবা) ইউরোপে একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য পছন্দের মরিচ ছিল - যতক্ষণ না পর্তুগিজ রাজা এটি বিক্রি নিষিদ্ধ করেছিলেন কারণ তিনি লাভজনক কালো মরিচ প্রচার করতে চেয়েছিলেন। প্রজাতিটি ইন্দোনেশিয়ার জাভা দ্বীপ থেকে এসেছে।
" ক্যাপসিকাম" গণের মরিচ পরিবার
এগুলি একচেটিয়াভাবে বিভিন্ন ধরণের মরিচ বা মরিচ, যা এর মসলাদারতার কারণে আগে "স্প্যানিশ মরিচ" নামেও পরিচিত ছিল। স্প্যানিশ বিজয়ীরা নতুন বিশ্ব থেকে গাছপালা ইউরোপে নিয়ে আসে, যেখানে তারা দ্রুত জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
অন্যান্য ধরনের মরিচ
মরিচের মিশ্রণে (" রঙিন মরিচ") প্রায়ই গোলাপী মরিচ থাকে। এগুলি ব্রাজিলীয় মরিচ গাছ (শিনাস টেরিবিনথিফোলিয়াস) থেকে আসে, একটি সুম্যাক উদ্ভিদ যা নয় মিটার উচ্চতা পর্যন্ত বৃদ্ধি পেতে পারে।অলস্পাইস (Pimenta dioica), যা লবঙ্গ মরিচ নামেও পরিচিত, এছাড়াও নিউ ওয়ার্ল্ড থেকে এসেছে, কিন্তু আসলে এটি একটি মর্টল উদ্ভিদ। সিচুয়ান মরিচ (জ্যান্থোক্সিলাম পাইপিরিটাম) বা চীনা মরিচ বা অ্যানিসড মরিচ বড় সাইট্রাস পরিবারের অন্তর্গত। এটি বনসাই বাড়ানোর জন্য আদর্শ, অন্যথায় এর বীজের শুঁটি প্রধানত চাইনিজ খাবারে মশলা হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
টিপস এবং কৌশল
জার্মানিতে, আসল মরিচ শুধুমাত্র গ্রিনহাউসে বা উপযুক্তভাবে উত্তপ্ত শীতকালীন বাগানে জন্মানো যায়। ক্যাপসিকাম প্রজাতির উদ্ভিদ এবং ব্রাজিলীয় মরিচের অবস্থা এবং যত্নের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্যভাবে কম চাহিদা রয়েছে।
