অলিভ গাছ ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে কমপক্ষে 3000 বছর ধরে বাড়িতে রয়েছে। উদ্ভিদ, যা জলপাই গাছ নামেও পরিচিত, ভূমধ্যসাগরীয় দেশগুলির রন্ধনপ্রণালী এবং সংস্কৃতির একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে উঠেছে, কারণ তাদের থেকে প্রাপ্ত ফল এবং তেল আজও একটি গুরুত্বপূর্ণ অর্থনৈতিক কারণের প্রতিনিধিত্ব করে৷ তবে জলপাই গাছগুলি ইতিমধ্যেই অনেক গুরুত্বপূর্ণ ছিল৷ ঐতিহাসিক সময়, প্রত্নতাত্ত্বিক সময়সহ পাওয়া যায় এবং লিখিত প্রমাণ (যেমন বাইবেল) এটি প্রমাণ করে।
জলপাই গাছে কি ফল ধরে?
জলপাই গাছের ফল হল জলপাই, যা 1000 টিরও বেশি বিভিন্ন জাতের মধ্যে আসে এবং তাদের পাকা হওয়ার স্তরের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন রঙ, স্বাদ এবং পুষ্টিগুণ রয়েছে। সবুজ জলপাই অপরিষ্কার, অন্যদিকে কালো বা বেগুনি জলপাই পাকা এবং আরও সুগন্ধযুক্ত।
1000 টিরও বেশি বিভিন্ন জাত পরিচিত
1,000 টিরও বেশি বিভিন্ন জাতের জলপাই শুধুমাত্র ইউরোপেই পরিচিত, কিন্তু এর মধ্যে কয়েকটিরই সুপার-আঞ্চলিক অর্থনৈতিক গুরুত্ব রয়েছে। এখন পর্যন্ত সবচেয়ে বড় জলপাই উৎপাদক হল স্পেন; এখানেই প্রায় 260টি জলপাইয়ের জাত রয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে পুরু-মাংসের মানজানিলা জলপাই বা সুগন্ধযুক্ত এবং দেরিতে পাকা হোজিব্লাঙ্কা। যাইহোক, জলপাই শুধুমাত্র ইউরোপীয় ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে জন্মে না - যেমন এইচ. স্পেন, ইতালি, গ্রীস, ক্রোয়েশিয়া, ইসরায়েল এবং অল্প পরিমাণে ফ্রান্সে জন্মে - তবে ক্যালিফোর্নিয়া, আর্জেন্টিনা, দক্ষিণ আফ্রিকা এবং তুরস্কেও।
লম্বা ফসল কাটার মৌসুম
অলিভ গাছ বসন্ত মাসে এপ্রিল এবং জুনের মধ্যে ফুল ফোটে এবং অবশেষে অক্টোবর এবং ফেব্রুয়ারির মধ্যে কাটা হয়। অত্যন্ত দীর্ঘ ফসল কাটার সময়টিকে একদিকে ব্যাখ্যা করা যেতে পারে, একটি জলপাই গাছের উচ্চ ফলন দ্বারা - অর্থাৎ 40 থেকে 150 বছরের মধ্যে - তবে পাকা হওয়ার বিভিন্ন স্তরে কাটা ফল দ্বারাও। দোকানে পাওয়া সবুজ জলপাই একটি পৃথক জাত নয়, বরং শুধুমাত্র কাঁচা ফল। এদের টারটার স্বাদ এবং পাকা থেকে শক্ত মাংস আছে, সাধারণত কালো বা বেগুনি জলপাই।
কালো জলপাই বেশি সুগন্ধযুক্ত
অলিভ যত পাকা হয় ততই গাঢ় হয়, বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে। শুধু মাংসই কালো হয়ে যায় না, কোরটাও তাই। গভীর কালো জলপাইয়ের মাংস নরম এবং সবুজ জলপাইয়ের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি সুগন্ধযুক্ত, তবে পাকা সময় বেশি হওয়ার কারণে এটি আরও ব্যয়বহুল। গাছে পাকার দীর্ঘ সময় বাঁচানোর জন্য, অনেক জলপাই উৎপাদক একটি সহজ কৌশল অবলম্বন করে: তারা লোহার গ্লুকোনেট দিয়ে সবুজ (অর্থাৎ অপরিপক্ক) জলপাইকে কালো রঙ করে এবং এইভাবে এমন একটি গুণ তৈরি করে যা আসলে বিদ্যমান নেই।
কীভাবে আসল কালো জলপাই থেকে রঙ আলাদা করা যায়
- প্যাকেজিংয়ে: উপাদানের তালিকায় আয়রন গ্লুকোনেট অবশ্যই তালিকাভুক্ত করা উচিত
- স্বাদে: রঙিন জলপাই সবুজ জলপাইয়ের মতো স্বাদ, অর্থাৎ আরও টার্ট।
- গর্তের রঙ: পাকা কালো জলপাইয়ের একটি গাঢ় পিট থাকে, রঙিনগুলির একটি হালকা থাকে৷
টিপস এবং কৌশল
সবুজ জলপাই কালো জলপাই থেকে কম তেল থাকে এবং তাই ক্যালোরি উল্লেখযোগ্যভাবে কম। সবুজ জলপাই প্রতি 100 গ্রামে প্রায় 140 কিলোক্যালরি, কালো জলপাই 350 এর কাছাকাছি। তারা উভয়ই অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন এবং ট্রেস উপাদান সমৃদ্ধ।
